La sala della Comitissa – Un viaggio nel gusto

Per una sera, lo Staff di Sughero ha voluto regalarsi qualcosa di diverso da una “semplice” visita in cantina, vivendo l’esperienza dell’ abbinamento “cibo – vino” ad alti livelli. Come già avevamo anticipato in Radio, siamo finalmente andati a La Sala della Comitissa in quel di Baschi, alla corte di Maurizio Filippi e Edi Dottori, rispettivamente Sommelier, Chef e insieme gestori del famoso ristorante. E’ ormai notizia nota che il primo maggio La Sala chiuderà i battenti per poi trasferirsi nel cuore di Civita Castellana in piena Tuscia.

Non intendiamo parlarvi di tutto ciò che abbiamo degustato (mai termine più appropriato – anche se sarà inevitabile citare qualcosa) ma ci piacerebbe soprattutto trasmettervi un po’ dell’atmosfera provata quella sera a cena. Eravamo decisamente in balia del destino che ci stavano riservando Maurizio, Edi e Julya, in sala. Se mai doveste scegliere infatti il menù degustazione, non saprete cosa vi verrà portato al tavolo perché non presente nel menù.

Più che un menù è stato un viaggio. Un conoscere una serie di sapori, profumi, consistenze e abbinamenti e questi ultimi, hanno saputo spingere i piatti più avanti della loro completezza, senza contaminare il loro essere; per dirla in parole povere, i vini non avevano come scopo il “riportare la bocca a Zero”, ma farci vivere un’emozione in più dopo l’assaggio del piatto.

Probabilmente il gioco dell’abbinamento cibo – vino è il fiore all’occhiello della prestigiosa Sala di Baschi. Già perché il ristorante non vanta solo della sapienza della Chef Dottori, ma insieme della profonda conoscenza della materia enologica di Maurizio Filippi, Sommelier AIS e Miglior Sommelier d’Italia 2016.

Una serata come quella alla Sala della Comitissa è un regalo che dovreste farvi tutti. Le otto portate del menù degustazione (più gli eventuali extra) e gli abbinamenti appositamente creati non si discostano molto dalla bellezza dell’ambiente, dell’arredamento, delle ceramiche e delle posate, non ultime le coccole riservate dal personale di sala. Bellissimo il gesto e la disponibilità nel mettere a disposizione un ricordo, come quello del menù da portare a casa. Un gesto cortese e delicato che vuole comunicare anche che i menù non sono qualcosa di riciclato, ma che cambiano spesso e volentieri.

I piatti di Edi Dotti sono innanzi tutto stupendi poi elaborati, intelligenti e infine deliziosi. Oltre alla tecnica che attraversa le spume, i gelati salati, i lieviti, passiamo all’intelligenza di un ragù al contrario e le uova cotte in forno 3 ore che si rompono sopra letti di lattuga cotta. Qualcosa di magico è accaduto in quei tortelli ai carciofi, fuori e dentro, per non parlare della crema inglese servita come dessert. Ribadiamo che la metafora del viaggio calza a pennello. Lasciatevi conquistare dal crescendo pensato per il menù degustazione e non ve ne pentirete.

Una volta arrivato il piatto, giunge anche Maurizio con le sue bottiglie. Sorvolato il fatto, non banale, che i piatti di Edi devono essere pensati sia per la riuscita a sé che con abbinamento, ora entra in gioco la sapienza di Filippi. E’ normale che nei grandi ristoranti sia presente la figura del sommelier, ma spesso viene usata come qualcosa in più, un corredo. In luoghi come la Comitissa ha un ruolo al pari dello Chef, e per gli amanti del vino è subito il paradiso. Filippi lo riconosci dalle scelte mai scontate, anche quando stappa un chianti classico su una carne. La magia del suo contributo invece, si palesa quando ci serve una bottiglia coperta, che sarebbe potuta sembrare il più nobile dei sauvignon, ma che una volta scoperta, si rivela essere un Grechetto del lago di Corbara, ma attenzione: del 2006. Se ha scelto di aprirlo 12 anni dopo ci sarà un perché.

Non possiamo che ringraziare Edi e Maurizio per il viaggio nel gusto di quella sera, e attendere la nuova apertura a Civita Castellana perché sarà un posto che non abbandoneremo facilmente.

Elisa Felici

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